۷رازموفقیت آشپزی

کم نیستند باورها و به قول برخی از کارشناسان آشپزی افسانه هایی که پخت و پز را بهتر و باکیفیت تر می کنندبر خلاف افسانه های عامه، افسانه های پخت و پز به نظر می رسد بسیار متقاعد کننده هستند ، بسیاری از آنها در کتاب آشپزی نوشته شده اند و به نسل ها منتقل شده اند مثل :نمک زدن به آب باعث نمی شود که سریعتر بجوشد ، هر چقدر هم به آن اضافه کنید بی فایده است.

شما فکر می کنید که آنها باید راست باشند، درست است؟ اشتباه میکنید. بیایید در این بخش از  حقیقت را از افسانه تشخیص دهیم آن هم براساس صحبت های یکی از کارشناسان حرفه ای آشپزی. باورها و افسانه های پخت و پز رایج را از بین می بریم ، برای دیدن اینکه آیا شما هم بعضا از این فریب هاخورده اید، متن زیر را مطالعه کنید .

برای پوست کردن راحتر تخم مرغ های پخته شده ، راهنمایی های زیادی وجود دارد. من از هر ترفندی در کتاب ها استفاده کردم از آب اسیدی (با افزودن سرکه) تا سوراخ هایی در پوسته تخم مرغ اضافه کردن.

به دمای آب جوش مربوط است. تخم مرغ خود را در آب جوشان بگذارید و تخم مرغ بهتر پخته شده و پوست را نیز آسان تر می توان کند ، از این دستورالعمل برای پختن تخم مرغ ها استفاده کنید و دیگر روش مرسوم یاد شده را کنار بگذارید .

من واقعا یادم می آید مادرم به من یادآوری می کرد که وقتی آشپزی میکنی، “فراموش نکن که نمک را به آب اضافه کنید یا آنکه باید ساعتی منتظر بمانی تا آب به جوش بیاید”.

اضافه کردن نمک نقطه جوش آب را افزایش می دهد، بنابراین آب شما گرم تر می شود، اما سریع تر به جوش نمی آید. دلیل اصلی استفاده از نمک در آب,چاشنی زدن به غذای شما را در پخت و پز است.

بعضی چیزها نیاز به شستشو یا حمام یخ دارند تا بیش از اندازه پخته نشوند. (مانند سبزیجات خرد شده یا تخم مرغ پخته شده). سوال این است که آیا اگر پاستا را آب کشی کنید از بیش از اندازه پخته شدن آن جلوگیری میکند؟

پاستا پخت و پز زیادی لازم ندارد، بنابراین نیازی به خنک کردن آن با آب سرد نقبل از ریختن آن در سس داغ نیست. در وافع حتی با آب کشی پاستا با برداشتن پوشش نشاسته ای را که به سس کمک می کند به روی پاستا بچسبد، آسیب می زند. تنها دلیل اینکه شما پاستا را آبکشی کنید این است که آن را برای سالاد ماکارونی خنک کنید.

بسیاری از مردم معتقدند که خوردن سبزیجات خام بهترین راه برای دریافت مواد مغذی آنها است. اگر سبزی را گرما دهید، ویتامین ها و مواد معدنی تجزیه می شوند و سبزیجات دیگر مقوی نمی مانند.

اکثر ویتامین ها به دلیل گرمای آب جوش یا بخار شدن بیش از حد تحت تاثیر قرار نمی گیرند، و در واقع پخت و پز سبزیجات ممکن است هضم آنها را آسان تر کند. ویتامین های محلول در آب (مانند ویتامین C و B) برخی از مواد مغذی را در آب از دست می دهند، اما بیشتر آنها باقی می مانند.

استفاده از پی و چربی حیوانی در آشپزی حرفه ای توصیه نمیشود و کره جایگزین بهتری برای آن است.

پی و چربی گوشت دارای چربی اشباع شده و کلسترول کمتری نسبت به کره است و بر خلاف روغن های گیاهی هیدروژنه، هیچ چربی ترانسی ندارد.این چربی باعث می شود بهترین کیک پای و ترتیلا را بپزید، بنابراین از استفاده از آن البته در حد مجاز و بدون داشتن محدودیت های مربوط به سلامت جسمی نترسید ! (یا از روغن زیتون برای نان ذرت مکزیکی یا همان ترتیلا استفاده کنید).

من این کار را بیش از هر زمان دیگری شنیده ام و آن را برای مدتی باور داشتم چرا که بارها در برنامه های تلویزیونی کارشناسان آشپزی به آن اشاره کرده بودند.

بر طبق نظر هارولد مک گای، دانشمند مواد غذایی فوق العاده و نویسنده “در مورد غذا و پخت و پز”، پختن گوشت به این روش در واقع باعث می شود که رطوبت را از دست بدهد و گوشت را کم آبدارتر کند. Searing یک بافت خوشمزه روی گوشت ایجاد می کند، اما بهترین راه برای این روش این است که گوشت خود را پنج دقیقه قبل از برش در آب میوه بگذارید.

ماریناد واقعا یک روش مرسوم است، مخصوصا برای کاهش سختی گوشت اما آیا اجزای اسیدی ماریناد واقعا گوشت را ترد می کند؟

واقعیت:

درست است که مواد اسیدی پروتئین ها را تخریب می کنند (ساختار خود را تغییر می دهند)، اما بیشتر مارینادها عمق نفوذ عمیق تر از سطح گوشت نیست. دلیل واقعی، استفاده از یک ماریناد، طعم غذا و کمک به رطوبت آن است.